Diyarbakır mutfağının köklü tatlarından biri olan ve coğrafi işaretle tescillenen Üsküre (Ayaklı Tas) Kebabı, damak çatlatan lezzetiyle sofraları süslemeye devam ediyor. Kuşbaşı kuzu eti ve çeşitli sebzelerle hazırlanan bu geleneksel yemek, özellikle özel günlerde ve misafir sofralarında tercih ediliyor. Karakaş ırkı koyunların 1 yaşına gelmiş kuzularının bel ve kaburga kısımlarından elde edilen meşhur lezzet, yüzyıllardır Diyarbakır sofralarında yer buluyor. Üsküre Kebabı, hem görsel sunumuyla hem de damaklarda kalan tadıyla dikkat çekerken, adını ise pişirildiği özel “Ayaklı Tas”tan alıyor. Üsküre kebabı, bölgeye özgü bir lezzet olmasının yanı sıra, yerel gastronomi turizminin de önemli parçalarından biri olarak öne çıkıyor.
YEMEĞİN OLMAZSA OLMAZI KUZU ETİ
İşte, Üsküre (Ayaklı Tas) Kebabı’nın malzemeleri:
500 gram kuzu eti
50-60 adet küçük arpacık soğanı
1 adet büyükçe patates
1 dolu yemek kaşığı domates salçası
1 silme yemek kaşığı biber salçası
1 fiske tozşeker
Tuz, karabiber, pulbiber
1 tas pirinç
200-250 gram tereyağı
Diyarbakır’ın tadı damaklarda kalan tescilli lezzetinin adım adım yapım aşamaları ise şöyle;
1) Soğanlar soyulur, patatesler yemeklik küp şeklinde doğranır.
2) Pilavı yapılacağı bakır tencere veya tavada, patates ile et ise salça ve baharatlarla elle karıştırılır.
3) Sonra soğanlar eklenip karıştırılır.
4) ÜskÜre’nin altına patates ve soğanlar koyulur ve en üste et bastırılır.
5) 1-2 parça et dışarıda bırakılır.
6) Karışımı hazırlandığında tencerede tas ters çevrilip yerleştirilir.
7) Su koyulunca tasın kalkmaması için üzerine dolma taşı benzeri bir ağırlık bırakılır.
8) Her zaman yapılan pilav ölçüsünden bir ölçü fazla kaynar su taşın etrafına dökülür, ayrılan et suya bırakılır.
9) Tuzu atılıp kapağını kapatılır, et pişirilir.
10) Tasın içindeki etin pişip pişmediğini tasın dışındaki et kontrol edilerek anlaşılır.
11) Genellikle su kaynamaya başladıktan 40-45 dakika sonra pişmiş olur.
12) Et pişerken pirinç 4-5 kez tel süzgeçle yıkanıp süzülür, iyice nişastasından arındırılır ki lapa olmasın.
13) Servis tabağına kenardan pilav doldurulur, et patates karışımı ise oluşan boşluğa çekilir.
14) Pilavların üzerine bu karışımdan bırakılır.
Öte yandan, ustaların elinden çıktığında ayrı bir tat kazanan bu eşsiz yemek, Diyarbakır’a yolu düşen herkesin mutlaka tatması gereken lezzetler arasında yer alıyor.
