Diyarbakır’da yaz aylarında bunaltıcı sıcaklar, mutfak kültürünü de şekillendiriyor. Ağır et yemeklerinin yerini serinleten soğuk çorbalar, ekşili tencere yemekleri ve mevsimin taze sebze ile meyveleri alıyor. Meyir ve mastava gibi yöresel lezzetler ise yaz sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. İşte o meşhur lezzetler…
DİYARBAKIR'IN YAZLIK SOĞUK ÇORBALARI
Soğuk Lebeni Çorbası: Yoğurt, nohut ve pirinçle yapılır. Pişirildikten sonra buzdolabında buz gibi soğutulur. Servis edilirken üzerine kuru nane yerine taze yarpuz (yaban nanesi) eklenir.
Tarifi: Diyarbakır Usulü Soğuk Lebeni Çorbası, süzme yoğurt (3 su bardağı), soğuk su (2 su bardağı) ve tuzun (1 tatlı kaşığı) pürüzsüzce çırpılmasının ardından; içine önceden haşlanıp soğutulmuş pirinç (1 su bardağı) ve nohut (1 su bardağı) eklenerek karıştırılmasıyla yapılan, buzdolabında iyice soğutulduktan sonra üzerine taze yarpuz otu veya kuru nane serpilerek buz gibi servis edilen ferahlatıcı bir yaz çorbasıdır.
Soğuk Meyir (Mehir) Çorbası: Buğday, nohut ve yoğurtla hazırlanan bu coğrafi işaretli çorba, yaz aylarında sıcak değil, buzdolabında bekletilip soğuk ayran aşı olarak içilir.
Tarifi: Haşlanmış dövme (aşurelik buğday) soğutulduktan sonra süzme yoğurt ve soğuk suyla kıvam alacak şekilde karıştırılır. İçine tuz, ince doğranmış taze nane ve isteğe göre dereotu eklenir. Bazı tariflerde haşlanmış nohut da kullanılır. Buzdolabında iyice soğutulan çorba, üzerine kuru nane veya pul biber serpilerek soğuk servis edilir. Yaz aylarında Diyarbakır sofralarının en ferahlatıcı lezzetlerinden biridir.
Soğuk Mastava Aşı: Normalde kışın üzerine pekmez dökülerek sıcak içilen mastava, yaz aylarında pekmezsiz ve yağsız şekilde, sadece pirinçli-bulgurlu soğuk yoğurt aşı olarak da sofraya gelir.
Tarifi: Diyarbakır Usulü Soğuk Mastava Aşı, derin bir kapta pürüzsüzce çırpılan koyu kıvamlı yoğurda, önceden haşlanıp tamamen soğutulmuş pirinç ve az miktarda pilavlık bulgurun eklenerek karıştırılmasıyla hazırlanan, buzdolabında iyice soğutulduktan sonra yaz sıcaklarında serinletici bir ayran aşı olarak sade, buzlu ve kuru nanesiz şekilde servis edilen geleneksel bir lezzettir.
Gırar / Ayran Aşı: Çevre illerden Diyarbakır mutfağına da giren, buğdayın süzme yoğurtla pişirilip soğutulmasıyla yapılan en klasik yaz çorbasıdır.
Tarif: Gırar (Ayran Aşı) Çorbası, önceden haşlanıp soğutulmuş dövme buğday (1 su bardağı) ve nohudun (1 su bardağı), süzme yoğurt (3 su bardağı), su (2 su bardağı), un (1 yemek kaşığı) ve yumurta (1 adet) ile hazırlanan meyane karışımıyla ocakta sürekli karıştırılarak kaynatılmasıyla yapılan, ardından buzdolabında iyice soğutulup üzerine taze yarpuz otu (dağ nanesi) eklenerek buz gibi servis edilen geleneksel bir yaz çorbasıdır
Bu çorbalar yazın Diyarbakır'da sadece bir başlangıç değil, yanında buz gibi Diyarbakır karpuzu ve örgü peyniriyle birlikte başlı başına bir hafif akşam öğünüdür.
