Diyarbakır Üsküre Kebabı, nam-ı diğer Diyarbakır Tas Kebabı, Mezopotamya'nın bereketli topraklarında şekillenmiş, geçmişi eskiye dayanan tescilli bir Diyarbakır yemeğidir.
TESCİLLİ YEMEĞİN ÖZELLİKLERİ
20 Ağustos 2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiştir. Yemekte kullanılan hammaddeler yöreye özgüdür ve özenle seçilir:
Diyarbakır yöresinde yetişen Karakaş ırkı koyunlarının 1 yaşına gelmiş kuzularının bel ve kaburga kısımlarından elde edilen et kullanılır.
Diyarbakır'ın tescilli ürünü olan Karacadağ Pirinci tercih edilir.
Kıl keçisi sütünden elde edilen tereyağı kullanılır.
Öte yandan yemeğin pişirilmesi, üsküre adı verilen bakır taslarda yapıldığı için bu isimle anılır. Diyarbakır'da halk arasında "Kebaba Tâse" olarak da bilinir.
TARİHİ KAYNAK: MELCEÜ’T-TABBÂHÎN
Diyarbakır Üsküre Kebabı'nın geçmişi eski dönemlere dayanırken, Osmanlı mutfağına ışık tutan önemli bir kaynak da bulunmaktadır: Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı).
Mekteb-i Tıbbiye-i Adliye-i Şâhâne hocalarından Mehmed Kâmil tarafından yazılmış ve 1844 yılında taşbaskı halinde yayınlanan ilk yemek kitabıdır.
On iki fasıldan oluşur; çorbalar, kebaplar, et yemekleri, yahniler, pilavlar, tatlılar gibi çeşitli kategorileri içerir.
Öte yandan Mehmed Kâmil, eserde nadir ve lezzetli yemekleri derlemiş, gereksiz kısımları çıkarmış ve aşçıların sığınağı anlamına gelen bir isim vermiştir.
İŞTE 4 KİŞİLİK ÜSKÜR KEBABININ TARİFİ
Üsküre Kebabının tarifi şu şekilde:
1 kg kuzu eti (Karakaş kuzularının bel ve kaburga eti)
15 baş arpacık soğan
10 adet ceviz büyüklüğünde patates
1 çorba kaşığı domates salçası
3 çorba kaşığı tereyağı (Kıl keçisi sütünden elde edilen)
2 su bardağı Karacadağ Pirinci
1 tatlı kaşığı pul biber
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
6 su bardağı su.
HAZIRLANMASI VE PİŞİRİLMESİ
Yıkanmış et bir tencereye alınır. Temizlenmiş arpacık soğan, patates, salça, tuz ve karabiber eklenerek iyice karıştırılır.
Karışım, üsküre isimli bakır tasa konur.
Üsküre, yayvan, iki kulplu bir tavanın ortasına ters çevrilerek yerleştirilir.
Tasın sabit kalması için üzerine "dolma taşı" adı verilen bir ağırlık konur.
Tavanın kenarından sıcak su ilave edilir. Pişip pişmediğini kontrol etmek amacıyla bir parça et bu suya konur.
Kaynamaya bırakılır. Et piştikten sonra, bir kaşık yağla hafif kavrulmuş Karacadağ Pirinci, üskürenin etrafındaki suya eklenir.
Ateşte 5-10 dakika daha pişirilir. Ardından tasın üzerindeki ağırlık alınır ve bir miktar daha pişirilir.
Yemek piştikten sonra dinlenmeye bırakılır.
Son olarak, üzerindeki tas yavaşça çıkarılır. Ortada et ve kenarında pilav olacak şekilde sıcak servis edilir.
