Binlerce yıldır kebap geleneğinin izlerini taşıyan Güneydoğu Anadolu mutfağı, Diyarbakır’ın özgün kebap çeşitleriyle daha da zenginleşiyor. Cartlak Kebabı, Lüle Kebabı ve son yıllarda hızla yayılan Ciğer Kebabı, şehrin damak çatlatan lezzetleri arasında yerini alıyor. Türkiye’nin kebap başkentleri arasında Gaziantep, Şanlıurfa, Adana ve Mersin her daim ilk sıralarda anılsa da; Diyarbakır da kendine özgü lezzetleriyle bu yarışa güçlü bir şekilde dâhil oluyor. Et kültürünün köklü olduğu şehirde, Cartlak kebabı ve Lüle kebabı gibi yerel tatlar öne çıkıyor.
İSMİNİN ANLAMI DİKKAT ÇEKİYOR
Görünümü nedeniyle "lüle" yani silah namlusuna benzetilen bu kebap, kıyma ile hazırlanıyor. Diyarbakır mutfağında ise bu kebap, özel olarak seçilen kuzu etinden yapılıyor. Uzun şişlere takılan et, harı geçmiş kömür ateşinde yavaş yavaş pişirilip görüntü olarak Adana kebabına benzeyen Lüle kebabı, gerek sunumuyla gerekse tadıyla Diyarbakır sofralarında sıkça yer buluyor.
CARTLAK KEBABININ HAZIRLANIŞI
Cartlak kebabı, Diyarbakır’ın sabah kahvaltısından akşam yemeğine kadar günün her öğününde tüketilen en meşhur lezzetlerinden biri olarak biliniyor. Kuzu ciğerinden yapılan bu kebap, özel bir teknikle hazırlanıyor. Ciğer ve ciğer çözünün kuşbaşı büyüklüğünde doğranmasıyla başlayan süreç, her şişe belirli oranlarda (2 ciğer, 1 çöz, 3 ciğer) dizilmesiyle devam ediyor. Şişe geçirilen ciğerler, harlı ateşte yakmadan, sürekli çevrilerek pişiriliyor. Pişirme esnasında tuz, biber ve kimyonla tatlandırılan ciğerler, servis sırasında karabiberle taçlandırılıyor. Kebap, sumak ekşisiyle harmanlanmış kuru soğan piyazı, limon, taze yeşillikler, yeşilbiber ve turp eşliğinde servis ediliyor.
TATLI REKABETİ DE YILLARDIR SÜRÜYOR
Güneydoğu Anadolu’nun her şehri, kebapta kendi üslubunu ortaya koyarken, aralarındaki tatlı rekabeti de yıllardır sürüyor. Adana’nın acılısı, Antep’in fıstıklısı, Urfa’nın sade kebabı derken Diyarbakır da artık bu rekabetin güçlü bir oyuncusu haline geldi.
Öte yandan, ciğer kebabı, cartlak, sac tava ve artık Lüle kebabıyla Diyarbakır mutfağı sadece yerel halkın değil, kenti ziyaret eden yerli ve yabancı turistlerin de uğrak noktası haline geliyor.
