PEYNİRİN HAYATI
PEYNİRİN HAYATI
Eskiden günümüze gelene kadar insanlık bir çok evreler geçirmiştir. Bu evreleri ve değişimleri geçirirken kimi zaman fırtınalı dalgalı, kimi zaman ise durgun ve dingin olmuştur. Ülkeler bir çok çağ atlamış ve karanlıkları ve engelleri aşmıştır. Hesabını bilmediğimiz sayısızca bilimsel olay açığa çıkmış, bilim adamları her geçen gün araştırmalarını daha da derinleştirmiştir. Aklımızın aldığının fazlasını kendimizi geliştirerek anlamak ve algı gücümüzü geliştirmek bilim adamları için büyük bir görev olmuş ve bunu en iyi şekilde yerine getirmeyi doğru bir yol bilmişlerdi. İnsanlığın başlangıcından beri bir çok şey insanın kafasını bulanıklaştırmış ve ya açığa çıkan bilimsel araştırmalar sonucu kafamızdaki soruların cevapları netleşmiştir.
Tabi ki de araştırmalar sonucunda ortaya çıkan ve bilimdeki soruların cevaplarını bulmak o kadar da kolay değildir. Bazı araştırmalar bir ömür alır. Bazıları ise bir ömürden daha fazla yani yüzyılları alır. Dünya üzerinde oluşan her şey zaman sürecinde gelişir. Hiçbir şey zamanını doldurmadan oluşmaz. Zaman olgusu insan hayatında önemli bir faktördür.
Konumuz olan peynir de öyledir. Zamanı gelmeden oluşmaz. Her çeşidinin bir oluşma zamanı vardır ve birbirinden farkları vardır. Peynirlerimizin içine konan malzemesi çeşit çeşittir. Köylerimizde hiçbir katkı maddesinin katılmadığı ve annelerimizin, ninelerimizin pamuk elleri ile yaptıkları organik peynirler gibi. Bütün gıdalarda olduğu gibi bazısı sağlığa zararlı bazısı ise yararlıdır. Katkı maddesi katılan kimyasallarla yapılan peynirler insan sağlığını, yeri geldiğinde de, hayatını büyük tehdit altına alır. Oysa ne güzeldi, eskiden insanların %99 peyniri sütten yapardı. Burnumuza mis gibi peynir kokusu gelirdi. Anadolu’nun bir çok yerinde halen bu şekilde katkı maddesi katılmadan yapılan peynirler, peynir sevenleri için, soframızı süsler midemize bayramı yaşatırlar.
Peki bir de peynirin tarihçesine bir bakalım.
Günlük hayatımızda soframıza getirip de afiyetle yediğimiz peynirin yapılmasını sağlayan en önemli faktör süttür. Yani sütün maya vasıtası ile pıhtılaştırılmasından elde edilen çökeleğin olgunlaşmış halidir.
Ülkemizde ve dünyada yörelere ve ülkelerdeki yaşam tarzlarına göre pek çok peynir çeşidi vardır. Bunlar arasında yumuşak, sert veya yarı sert olabildikleri gibi, peynir yapımında kullanılan inek sütü, koyun sütü ve keçi sütü gibi sütün cinsine, ayrıca kaymak ilave edilip edilmediğine, yağının azlığına çokluğuna, çiğ veya pişmiş sütten yapılışına bağlı olarak çeşitlenir. Peynir denilince akla önce beyaz peynir ve kaşarpeyniri gelir.
İlk üretimi için önerilen tarih MÖ 8. binyıl (koyunun evcilleştirildiği tarih) ile 9. binyıla kadar değişir. İlk peynirin Orta Doğu insanları ve Orta Asya göçebe Türkleri tarafından yapıldığı düşünülmektedir. O zamanlar yiyecekleri saklayıcı özelliği nedeniyle hayvanın derisi ya da iç organları kullanılmaktaydı. Bu iç organlardan olan midede (işkembe) saklanan sütün buradaki enzimlerle (kültürle) mayalanması üzerine lor haline gelmesi peynirin ilk oluşumu hakkındaki teorilerden biridir. Buna benzer bir hikâyenin, bir tüccar Arap'ın peynir saklaması hakkında da farklı söylenişleri vardır.
Yine bir başka kaynağa göre:
Dünyada 1.000 den fazla peynir çeşidi vardır. Elde somut bir tarihsel kanıt olmamakla birlikte peynirin ilk kez bundan yaklaşık 8.000 yıl önce Mezopotamya veya İndus vadisinde çobanlar tarafından üretildiği sanılmaktadır. Hayvanların ehlileştirilmesi Asya’da başlamıştır. Buradan göç ederek Avrupa’ya yerleşenler, beraberlerinde ehlileştirdikleri hayvanları da getirmişlerdir. Avrasya’nın özellikle sütün önce tesadüfen ekşimesi ardından da bilinçli bir şekilde ekşitilmesi yoluyla peynirin ilk üretildiği bölge olduğu, Tatarların, Kırgızların, Kalmukların, Tibetlilerin ve Perslerin de Babilliler veya İbranilerden daha önce peynirle tanışmış oldukları söylenmektedir. Asya dışındaki coğrafyada ise İ.Ö. 5.000 de İtalya, Güney Fransa ve Kuzey Afrika’da ilk kez evcil koyun ve keçiye rastlanmaktadır. Tuna Vadisi ve balkanlarda yaşayan topluluklar, İ.Ö. 4.000de Avrupa’yı inekle tanıştırdılar. İtalya ve Fransa’da yapılan kazılarda ortaya çıkarılan süt kesiğini süzme kapları, bu ülkelerde İ.Ö. 2.800 yıllarında ilkel peynircilik yapıldığını göstermektedir.
Peynirin hayatı oldukça farklı ve değişiktir. Kiminin tuzu az ve ya çok, kiminin sütü. Kimine kaymak katarsın kimine tereyağı.
Sonuç olarak sofralarımızdan eksik olmaz peynirimiz.
Afiyet olsun.
