Diyarbakır'ın 12 bin yılı aşkın bir süre önce Körtiktepe'de başlayan gastronomi serüveni, bugün kadar günümüze ulaşmış durumda. Tarih boyunca ev sahipliği medenitlerin de izlerini günümüze taşıyan Diyarbakır mutfağında önemli bir yerde olan hamur işlerinden biri olan Diyarbakır Kağırdaklı Ekmek/ Kizirikli Ekmek de bu lezzetlerden biridir. Zengin ve verimli topraklara sahip Diyarbakır mutfağında özgü bir lezzet olan bu özel ekmek günümüzde birçok kişi tarafından bilinmemektedir. Diyarbakır Kağırdaklı Ekmek/ Kizirikli Ekmek, büyükşehir belediyesi tarafından yakın zamanda tescil edildi.
DİYARBAKIR MUTFAĞININ ÖZEL EKMEĞİ: KAĞIRDAK VEYA KİZİRİK
Diyarbakır mutfağına özgü geleneksel hamur işlerinden biri olan Kağırdaklı Ekmek, buğday unu, su, tuz, ekmek mayası ve kuyruk yağı ile hazırlanır. İsteğe bağlı olarak üzerine yumurta sarısı sürülerek daha parlak ve lezzetli bir görünüm kazandırılır.
Eritilen kuyruk yağının gevrek posasına halk arasında "kağırdak" veya "kizirik" denildiği için bu isimle anılır. Özellikle kahvaltılarda tüketilen bu ekmek, düğün, bayram ve festivallerde de ikram edilir.
Yapımında kullanılan kuyruk yağının hamura homojen şekilde karıştırılması ve ekmeğin kıvamında pişirilmesi ustalık gerektirir. Geleneksel olarak odun ateşinde ısıtılan taş zeminli fırınlarda pişirilmesi, ekmeğe özgün bir aroma ve gevrek bir yapı kazandırır. Bu özellikleriyle Diyarbakır mutfağında özel bir yere sahiptir.
KAĞIRDAKLI EKMEK HAZIRLANIŞI
250 gr kuyruk yağı
Tuz
2 tane ekmeklik hamur
Öncelikle kuyruk yağı küçük şekilde doğranır ve bir tencerede içerisine konularak eritilmesi sağlanır. Erimiş yağ içinde kalan kağırdaklar süzülür, fazla yağından ayrıştırılarak bir kaseye konulur. Diğer taraftan yeteri kadar büyüklükte bir kabın içerisine hamur elde etmek için; un, tuz, maya ve su konularak homojen şekilde ortalama 15 dakika kadar iyice yoğurulur. Yoğurma işlemi sonucunda hamurunun parlak görünüşlü, yumuşak, pürüzsüz, kaygan, yapışkan olmayan, elastik özellikte olması istenir. Hamur dinlendikten sonra hamurun ortası açılır ve kağırdaklar orta kısmına konulur. Hamur açmada ustalık becerisine bağlı olarak el ile hamur ince ve düz şekilde açılır. Yoğurma sonucunda homojen ve bütün hamura eşit dağılacak şekilde kağırdaklar yaklaşık 1 cm kalınlığında olacak şekilde yayılır. Bu aşamada ustalık becerisi önemli bir yer tutar. Açılan hamurun üzerine isteğe bağlı olarak; eşit dağılım sağlayacak şekilde çırpılmış yumurta sarısı sürülür
Genellikle Diyarbakır'da Kurban bayramından hemen sonraki gün yapılır.
