Binlerce yıllık tarihiyle her zaman turistik faaliyetler açısından ön plana çıkan Diyarbakır, mutfağıyla da dikkat çekmeye devam ediyor. Oldukça zengin bir mutfağa sahip olan Diyarbakır, her yıl yüz binlerce kişi tarafından ziyaret edilmektedir. Etli ve sulu yemeklerin ön plana çıktığı Diyarbakır mutfağında lezzetli ve doyurucu yemekler bulmak mümkündür. Zengin mutfağıyla Türkiye'nin en önemli gastronomi şehirlerinden biri olan Diyarbakır’ın önemli lezzetlerinden biri de meftune yemeğidir. Birçok çeşidi bulunan meftune, her dönem tüketilebilen bir lezzettir.
Diyarbakır Patlıcan Meftune
Meftune, patlıcan, et, domates, biber ve sumak gibi malzemelerle yapılan bir yemektir. Diyarbakır'ın yanı sıra Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nin birçok ilinde de yapılmaktadır. Diyarbakır’da en bilinen meftune yemeği, patlıcan ile yapılandır. Patlıcan meftunesi, kemikli veya kuşbaşı et ve sadeyağ kullanılarak üretilen yemektir. Meftune yemeğinin yapılışı oldukça zahmetli bir süreçtir. Öncelikle patlıcanlar soyulup uzunlamasına dilimlenir. Ardından tuzlu suda bekletilir. Bu işlem, patlıcanların acılığını alır. Etler ise kuşbaşı doğranıp kavrulur. Kavrulan etlere domates, biber ve sumak eklenir. Ardından patlıcanlar da tencereye dizilir. Tencerenin üzeri kapatılır ve etler pişene kadar kısık ateşte pişirilir. Meftune yemeği, genellikle pilav ve yoğurt ile birlikte servis edilir. Yemeğin lezzetini arttırmak için üzerine sarımsak ve pul biber serpilir. Patlıcan meftunesi, 2022 yılında tescil edilmiştir.
Diyarbakır Kabak Meftune
Daha çok kışın yapılan Diyarbakır Kabak Meftunesi, yine etle yapılan bir meftune çeşididir. 2021 yılında tescillenen kabak meftunesi, özellikle Diyarbakır Hevsel Bahçelerinde yetiştirilip, kış kabağı sonbaharda tüketilen kabak çeşidinden yapılan bir meftune yemeğidir. Diyarbakır ve çevresinde doğal olarak yetiştirilen sumaktan ve yine kenttin önemli koyun ırkı olan Karakaş koyunlarından kuzu etlerinden elde edilen et kullanılarak yapılır. Doğranan kabaklar biraz pişirilmiş etin üzerine ilave edilir. Malzeme biraz karıştırıldıktan sonra önce salça, ardından da pul biber ve tuz ilave edilip kaynamaya bırakılır. Kabak meftune isteğe göre yine yoğurt ile tüketilebilir.
Diyarbakır Hırçikli Meftunesi
Patlıcan meftunesi kurutulmuş patlıcandan yapılırsa buna halk arasında “Hırçikli Meftune” adı verilmektedir. Diğer meftune çeşitleri de hemen hemen aynı tarzda pişirilmektedir. Tencerede ve suda haşlanarak pişirilen bu yemekte besin maddelerinin kaybı pek fazla değildir. Besin maddelerinin kaybının olmaması ve haşlanarak pişirilmesi beslenmede sağlıklı bir yol olarak önemli bir yer tutmaktadır. 1 kg. parçalara ayrılmış yağlı ve kemikli kuzu eti tuzla ovularak tencereye konur, hafif pişirilir. Üstüne haşlanmış kuru patlıcan dilimleri, sonra da domates konur. Sebzeleri örtünceye kadar sumak suyu eklenir. Yemek orta ateşte pişirilir. Dövülmüş sarımsak katılarak servis edilir.
Diyarbakır Kenger Meftunesi
Diyarbakır mutfağının eskiye dayanan yemeklerinden biri olan Kenger Meftunesi, kenger bitkisi, kuzu eti, sadeyağ, sumak, domates salçası, sarımsak, pul biber ve tuz ile hazırlanır. Yemekte kullanılan et, Karakaş ırkı koyunların 1 yaşına gelmiş kuzularından elde edilir, sadeyağ ise kıl keçisinin sütünden yapılır.
Kenger bitkisi, bahar aylarında yüksek rakımlı bölgelerde toplanır ve saklanması için dondurularak ya da salamura yapılarak muhafaza edilir. Özellikle bayram, düğün ve taziye gibi özel günlerde ikram edilen bu yemek, Diyarbakır mutfağının önemli lezzetlerinden biridir. Kenger meftunesinin bir özelliği de et kullanılmadan da yapılmasıdır. Ancak etli yapıldığında ise kuzu ile yapılması tavsiye edilmektedir. Diyarbakır Kenger meftunesi ise, 2023 tarihinde tescillenmiştir.
Diyarbakır Bakla Meftunesi
Diyarbakır Bakla Meftunesi, su, bakla, kırmızı et, salça, tereyağı, yeşilbiber, tuz, sarımsak ve baharatlarla hazırlanan Diyarbakır Bakla Meftunesi, yörenin mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir. Günlük öğünlerin yanı sıra misafir ağırlama, düğün, bayram ve festival gibi özel günlerde de ikram edilen bu yemek, Diyarbakır mutfağının vazgeçilmezlerindendir. Baklaların kararmaması, etin yeterince pişirilmesi ve sumağın demlenmesi gibi ustalık gerektiren incelikler, Diyarbakır Bakla Meftunesi'nin hazırlanışını diğer yemeklerden ayırır. Diyarbakır Bakla Meftunesi, 2024 tarihinde tescil edilmiştir.
