Gıda güvenliği, sağlıklı beslenmenin en temel basamağıdır ve bu güveni zedeleyen en önemli sorunlardan biri taklit ve tağşiş uygulamalarıdır.
Taklit, bir gıdanın başka bir ürünmüş gibi sunulması ya da daha değerli bir ürün izlenimi verilerek tüketicinin aldatılması anlamına gelir. Meyve şurubunun üzüm pekmezi olarak pazarlanması, yine bitkisel kökenli bir yağın aromalarla ve katkı maddeleri ile tereyağına benzetilerek tereyağı olarak satılması tipik taklit örnekleridir. Tağşiş, bir gıdanın doğal yapısının bozulması, içine daha ucuz veya niteliğini düşüren maddeler katılması ya da bazı değerli bileşenlerinin çıkarılmasıdır. Tereyağına bitkisel yağ katılarak tamamen tereyağı gibi satılması, peynire nişasta katılması, nar ekşisine, zeytinyağına diğer yağların ve bala glikoz ve fruktoz şurubu katılması bir tağşiş örneğidir.
Bu uygulamalar çoğu zaman ekonomik kazanç amacıyla yapılır ancak sonuçları yalnızca maddi kayıpla sınırlı değildir. Özellikle zeytinyağı, bal, süt ve süt ürünleri, et ve et ürünleri, baharatlar, çay ve kahve gibi sık tüketilen ve ekonomik değeri yüksek ürünler taklit ve tağşiş açısından riskli gruplar arasında yer almaktadır. Örneğin zeytinyağına daha ucuz bitkisel yağların karıştırılması, bala glikoz veya fruktoz şurubu eklenmesi, kırmızı ete farklı tür etlerin ya da sakatatın ilave edilmesi, süte su katılması veya peynir üretiminde süt yağı yerine bitkisel yağ kullanılması en sık karşılaşılan hileler arasındadır. Ürünün protein oranını yüksek göstermek için soya proteini gibi bitkisel proteinler ilave edilebilir. Baharatlarda da taklit ve tağşiş oldukça yaygındır.
Öğütülmüş kırmızı biberde renklendirici boya kullanılması, karabibere farklı bitkisel tozların karıştırılması, safran gibi pahalı baharatların yerine daha ucuz bitkilerin boyanarak satılması örnekler arasındadır. Kahve ve çayda da benzer uygulamalar görülmektedir. Kahveye farklı bitkisel materyaller veya düşük kaliteli çekirdekler karıştırılabilir. Öğütülmüş kahvede nohut veya benzeri ürünlerin toz halinin ilave edildiği vakalar bildirilmiştir. Çayda ise farklı bitki yapraklarının karıştırılması söz konusu olabilir. Bitkisel yağlar dışında ayçiçek yağı gibi ürünlerde de farklı yağların karıştırılması veya rafine işlemlerle kalite algısının değiştirilmesi mümkündür. Reçel ve marmelatlarda meyve oranının düşürülerek glikoz şurubu miktarının artırılması, meyve aroması ve renklendirici kullanılarak ürünün daha yoğun meyveliymiş gibi gösterilmesi de tağşiş kapsamındadır. Deniz ürünlerinde daha pahalı balık türü yerine daha ucuz türlerin sunulması da taklit örneği olarak değerlendirilebilir. Bu tür müdahaleler yalnızca ürünün ekonomik değerini değil, besin değerini de ciddi biçimde düşürür. Zeytinyağının antioksidan içeriği azalır, balın doğal enzim yapısı bozulur, et ürünlerinin protein kalitesi değişir ve süt ürünlerinin yağ asidi profili farklılaşır.
Sağlıklı beslenme açısından değerlendirildiğinde bu durum son derece önemlidir çünkü birey, kaliteli bir besin tükettiğini düşünürken gerçekte daha düşük besin değerine sahip bir ürünü tüketmiş olur. Özellikle kronik hastalıkların arttığı günümüzde, besinlerin içerdiği yağ asidi kompozisyonu, antioksidan kapasitesi, protein kalitesi ve mikrobiyolojik güvenliği büyük önem taşımaktadır. Tağşiş uygulamaları bu dengeyi bozarak uzun vadede metabolik hastalık riskini artırabilir. Örneğin şeker şurubu eklenmiş bal, kan şekerini daha hızlı yükselterek diyabet riskini artırabilir. Kalitesiz ve kaynağı belirsiz yağlarla karıştırılmış zeytinyağı, kalp damar sağlığı üzerinde beklenen koruyucu etkiyi göstermeyebilir.
Et ürünlerinde yapılan hileler ise yalnızca besin değerini azaltmakla kalmaz, aynı zamanda hijyenik olmayan üretim süreçleri nedeniyle gıda kaynaklı enfeksiyon riskini de yükseltebilir. Alerjen içeren maddelerin etikette belirtilmemesi, katkı maddelerinin limitlerin üzerinde kullanılması veya yasaklı bileşenlerin ürüne eklenmesi ise doğrudan halk sağlığını tehdit eder. Bu durum özellikle çocuklar, yaşlılar, gebeler ve kronik hastalığı olan bireyler için daha büyük risk oluşturur. Taklit ve tağşişin yaygın olduğu ürün gruplarına bakıldığında ekonomik değeri yüksek ve dışarıdan müdahaleye açık gıdaların öne çıktığı görülmektedir. Baharatlarda boya maddesi kullanımı, kahvede farklı bitkisel materyallerin karıştırılması, kıymada farklı tür etlerin kullanılması veya sucuk ve salam gibi işlenmiş et ürünlerinde kanatlı etinin belirtilmeden ilave edilmesi bu örnekler arasında yer alır. Tüketici açısından en önemli soru, bu hilelerin nasıl anlaşılabileceğidir. Öncelikle etiket okuma alışkanlığı temel bir savunma mekanizmasıdır. İçindekiler listesinin dikkatle incelenmesi, ürünün menşe bilgisinin kontrol edilmesi ve beklenmeyen bileşenlerin sorgulanması gerekir. Piyasa fiyatının çok altında satılan ürünler konusunda temkinli olunmalıdır.
Gerçek balın zamanla kristalize olabileceği, natürel sızma zeytinyağının boğazda hafif yanma hissi bırakabileceği gibi bazı duyusal ipuçları yol gösterici olabilir ancak bu yöntemler kesin sonuç vermez. Çoğu taklit ve tağşiş uygulaması ancak laboratuvar analizleriyle tespit edilebilmektedir. Bu nedenle güvenilir üreticileri tercih etmek, resmi denetim sonuçlarını takip etmek ve kayıtlı işletmelerden alışveriş yapmak önem taşır. Sağlıklı beslenme yalnızca doğru besin gruplarını seçmekle sınırlı değildir. O besinin gerçek, saf ve güvenilir olması gerekir.
Aksi halde planlanan beslenme düzeni kağıt üzerinde sağlıklı görünse bile uygulamada beklenen faydayı sağlamayabilir. Taklit ve tağşiş uygulamaları, bireysel sağlığı tehdit ettiği kadar toplum sağlığını da etkiler. Besin güvenliğine duyulan güven azaldığında tüketici davranışları değişir ve sağlıklı gıdaya erişim konusunda tereddütler oluşur. Bu nedenle denetim mekanizmalarının etkin çalışması kadar tüketicinin bilinçli olması da kritik öneme sahiptir. Ucuzluk her zaman avantaj değildir ve özellikle temel besinlerde kaliteyi sorgulamak bir zorunluluktur. Gıda, insan bedeninin yapı taşıdır ve bu yapının sağlamlığı tüketilen ürünün gerçekliğine bağlıdır. Taklit ve tağşişle mücadele yalnızca yasal bir sorumluluk değil, sağlıklı bir toplumun sürdürülebilirliği için temel bir gerekliliktir.
