Güneydoğu Anadolu’da Eylül ve Ekim ayları, kışlık hazırlıkların en yoğun olduğu dönemdir.
Bu dönemde evlerin avluları ve damları, halkın “isot çıkarma” dediği geleneksel kırmızı biber kurutma süreciyle kırmızıya boyanır. Taze isotlar iyice yıkanır, tohum ve sapları çıkarılır, damarları ayıklanır ve uzunlamasına 2–3 parçaya bölünerek üst üste gelmeyecek şekilde güneşte kurumaya bırakılır.
Bu yöntem, biberlerin sağlıklı şekilde kurumasını sağlar ve genellikle 1–3 gün sürer. Biberler yavaş yavaş kuruduğunda şeffaf torbalara alınır ve 1–2 gün açılmadan bekletilir. Arada torbalar çevrilir ve biberlerin nemi kontrol edilir. Fazla kurumuşsa ılık tuzlu suyla ıslatılır, fazla yumuşamışsa havalandırılır. Ekşime veya çürüme belirtileri gösteren parçalar hemen ayıklanır. Kurutma süresi, torbaların çevrilme zamanları ve renk takibi özenle yapılır. Açık kırmızıdan koyu kırmızıya kadar istenen renk genellikle 3–5 gün içinde oluşur. Renk önemli değilse biberler kurutulup doğrudan diğer işlemlere geçilebilir. Her durumda hijyen kuralları uygulanmalı ve zararlı karışımlar önlenmelidir. İstenen renk elde edildiğinde biberler temiz bir alana yayılır ve tamamen kuruyana kadar bekletilir.
Kurutma sırasında biberlerin su oranı %5–13’e düşer; bu, mikroorganizmaların üremesini engelleyerek dayanıklılığı artırır. Aşırı güneş biberin rengini, tadını ve aromasını bozabilir, uçucu yağ kaybına yol açabilir. Yetersiz güneş ise kurumanın tamamlanmamasına, topaklaşmaya ve mantar veya aflatoksin riskine neden olabilir. Ancak bölge nemli olmadığından aflatoksin riski oldukça düşüktür. Bu nedenle güneşte bekletme süresi dikkatle ayarlanmalıdır. İstenen olgunluğa ulaştığında dibeklerde dövülerek isot haline getirilir. Dövme aşamasında eklenen az miktarda zeytinyağı, hem isotun daha parlak görünmesini hem de uzun süre dayanmasını sağlar. 100 kilo taze biberden yalnızca 7–10 kilo kuru isot elde edilmesi, bu ürünün ne kadar zahmetli ve değerli olduğunu gösterir. İsot yalnızca bir baharat değil, aynı zamanda yüksek besin değerine sahip önemli bir gıdadır.
Öncelikle C vitamini bakımından oldukça zengindir; bu özelliğiyle bağışıklık sistemini güçlendirir, vücudu hastalıklara karşı korur ve demir emilimini artırır. Ayrıca isot, A vitamini öncüsü olan karotenoidler içerir; bunlar göz sağlığını korur, cilt dokusunu güçlendirir ve hücre yenilenmesine katkı sağlar. İçeriğindeki diyet lifi, sindirim sisteminin düzenli çalışmasına yardımcı olur, tokluk hissini artırır ve kan şekeri dengesine olumlu etki eder. İsotun en dikkat çekici bileşiklerinden biri ise kapsaisindir. Acı biberlere karakteristik tadını veren kapsaisin, metabolizma hızını artırarak enerji harcamasını destekler. Ayrıca yağ yakımına katkı sağlayabilir, iştahı dengeleyebilir ve termojenik etkisiyle kilo kontrolünde yardımcı olabilir. Bunun yanında kapsaisinin ağrı kesici, antiinflamatuvar ve damar sağlığını destekleyici özellikleri de bilimsel araştırmalarla ortaya konmuştur. İsotta bulunan antioksidan bileşikler de sağlık açısından büyük önem taşır.
Polifenoller, flavonoidler ve karotenoidler, vücutta serbest radikallerin neden olduğu hücresel hasarı önler. Bu sayede yaşlanma sürecini yavaşlatabilir, kalp-damar hastalıkları, diyabet ve bazı kanser türlerine karşı koruyucu etki gösterebilir. Antioksidan kapasitesi yüksek olan isot, düzenli tüketildiğinde bağışıklık sistemini destekleyen doğal bir kalkan görevi görür. Tüm bu besinsel avantajlarının yanında isot, Güneydoğu mutfağının vazgeçilmez lezzetidir. Çiğköfte, lahmacun, kebap, kısır, etli yemekler ve çorbalar başta olmak üzere pek çok yemekte kullanılır. Yemeğe yalnızca acılık katmaz; aynı zamanda derin bir aroma, dumanlı bir tat ve iştah açıcı kırmızı-siyah arası rengiyle görsel bir zenginlik de sağlar. Kısacası isot, hem geleneksel üretim süreciyle kültürel bir değer taşır hem de içerdiği vitamin, lif, antioksidan ve kapsaisinle sağlık için önemli katkılar sunar.
Bu yönüyle Güneydoğu’nun sadece mutfaklarında değil, beslenme kültüründe de özel bir yere sahiptir. Biberin faydalarının yanı sıra, aşırı miktarda tüketilmesi mide ve bağırsak tahrişine yol açarak halsizlik ve bulantı oluşturabilir. Ayrıca karaciğer ve böbrek sağlığını olumsuz etkileyebilir. Bu nedenle biber, az miktarda ve seyrek tüketildiğinde daha yararlıdır. Kırmızı tatlı biberin tozu ise gıdalarda doğal bir renklendirici olarak kullanılabilmektedir.
