Van mutfağının en önemli yöresel ürünlerinden biri olan Van otlu peyniridir. Yüzyıllardır aynı coğrafyada üretilen, kendine özgü aroması ve besleyici içeriğiyle sofraların vazgeçilmezleri arasında yer almaktadır.
İlkbahar aylarının gelişiyle birlikte Van ve çevresindeki yüksek rakımlı yaylalarda yetişen yabani otların toplanmasıyla üretim süreci başlayan bu özel peynir, bölgenin doğal zenginliğini sofralara taşıyan önemli bir kültürel mirastır. Geleneksel üretimde en sık kullanılan otlar arasında sirmo (yabani sarımsak), mendo, heliz, siyabo, kekik, yabani nane ve çeşitli aromatik dağ otları bulunmaktadır. İlkbahar mevsiminde taze olarak toplanan bu otlar temizlenip doğrandıktan sonra koyun sütünden elde edilen telemeye karıştırılır. Ardından tuzlanarak toprak küplerde veya salamura içerisinde uzun süre olgunlaştırılır. Bu otlar ile C vitamini taşıyan tek peynirdir. Üretilmeye başlandığı nisan-mayıs aylarında az tuzlu, ilerleyen aylarda salamura sebebi ile yüksek tuzlu bir peynirdir.
Geçmişte tamamen geleneksel yöntemlerle üretilen Van otlu peyniri, günümüzde gıda güvenliği ve hijyen standartlarının gelişmesiyle birlikte modern süt işleme teknolojilerinden de yararlanılarak üretilmektedir. Böylece geleneksel lezzet korunurken kontrollü pastörizasyon, standart tuzlama, hijyenik üretim koşulları ve uygun olgunlaştırma süreçleri sayesinde daha güvenli ve standart kalitede ürünler tüketicilere sunulmaktadır.
Bu yönüyle Van otlu peyniri, geleneksel üretim kültüründen teknolojik üretime başarıyla evrilmiş önemli yöresel besinlerden biridir. Besin değeri açısından değerlendirildiğinde ise oldukça zengin bir içeriğe sahiptir. Yaklaşık 100 gram Van otlu peyniri ortalama 320-340 kcal enerji, 20-22 gram protein, 1-3 gram karbonhidrat, 26-28 gram yağ, 3 gram lif ve 2 gram tuz içermektedir. Aynı zamanda kalsiyum, fosfor, çinko ve selenyum açısından oldukça iyi bir besin kaynağıdır.
A vitamini, B2 vitamini, B12 vitamini ve yağda çözünen D vitaminini de önemli miktarlarda içermektedir. İçeriğindeki kaliteli proteinler büyüme, gelişme ve kas dokusunun korunmasına katkı sağlarken, kalsiyum ve fosfor kemik ile diş sağlığının korunmasında önemli rol oynar. B12 vitamini sinir sistemi fonksiyonlarının sürdürülmesi ve kırmızı kan hücrelerinin yapımı için gereklidir. B2 ise enerji metabolizmasının düzenli çalışmasına destek olur. Van otlu peynirine karakteristik aromasını veren yabani otlar yalnızca lezzet katmakla kalmaz; aynı zamanda doğal antioksidan bileşikler, fenolik maddeler ve bazı uçucu yağlar içererek besin değerini de artırır. Bu nedenle otlu peynir, sadece süt ürünü olmanın ötesinde bitkisel biyoaktif bileşenler açısından da dikkat çeken fonksiyonel bir besin olarak değerlendirilmektedir. Düzenli ve kontrollü miktarda tüketildiğinde uzun süre tokluk hissi sağlar. Yüksek protein içeriği sayesinde kas kütlesinin korunmasına katkıda bulunabilir ve kahvaltılarda dengeli bir beslenmenin önemli parçalarından biridir. İçerdiği kalsiyum çocuklarda kemik gelişimini desteklerken, yetişkinlerde ve ileri yaş bireylerde kemik mineral yoğunluğunun korunmasına yardımcı olabilir. Bunun yanında protein ve yağ içeriği sayesinde kan şekerinin daha dengeli yükselmesine katkı sağlayarak özellikle tam tahıllı ekmek ve bol yeşillikle birlikte tüketildiğinde daha dengeli bir öğün oluşturulmasına destek verir. Ancak her besinde olduğu gibi Van otlu peynirinin de porsiyon kontrolü büyük önem taşımaktadır. Sağlıklı bireyler için günlük ortalama 30-60 gram, yani yaklaşık 1-2 ince dilim tüketimi yeterli kabul edilmektedir. Bu miktar kişinin yaşına, fiziksel aktivitesine, günlük enerji ihtiyacına ve diğer süt ürünlerini tüketme durumuna göre değişebilmektedir. Tuz içeriği yüksek olduğundan özellikle hipertansiyon, kalp-damar hastalığı, kronik böbrek hastalığı, ödem problemi bulunan bireyler ile tuz kısıtlaması uygulayan kişilerin doktor ve diyetisyen kontrolünde tüketmeleri önerilmektedir. Ayrıca doymuş yağ içeriği nedeniyle yüksek kolesterol, kalp-damar hastalığı riski taşıyan bireylerin porsiyon miktarına dikkat etmeleri gerekmektedir. Salamurada uzun süre bekletilen geleneksel ürünlerde sodyum miktarı oldukça yüksek olabileceğinden, tüketmeden önce kısa süre suda bekletilerek tuzunun bir miktar azaltılması tercih edilebilir. Aşırı miktarda tüketilmesi ise günlük sodyum alımını artırarak tansiyon yükselmesine, vücutta sıvı tutulmasına ve böbreklerin yükünün artmasına neden olabilir. Yüksek enerji ve yağ içeriği nedeniyle gereğinden fazla tüketildiğinde kilo kontrolünü zorlaştırabilir ve doymuş yağ alımını artırabilir. Bu nedenle Van otlu peynirini sofralarımızda sağlıklı bir seçenek haline getiren en önemli unsur porsiyon kontrolüdür. Saklama koşulları da ürünün güvenliği açısından büyük önem taşımaktadır. Otlu peynir buzdolabında 0-4 °C arasında muhafaza edilmeli, hava ile temasını en aza indirecek şekilde kendi salamurasında veya kapalı cam ya da gıda ile temasa uygun saklama kaplarında korunmalıdır. Açıldıktan sonra temiz servis ekipmanları kullanılmalı, uzun süre oda sıcaklığında bekletilmemeli ve soğuk zincirin bozulmasına izin verilmemelidir. Küflenme, kötü koku veya yapısında belirgin bozulma görülen ürünler kesinlikle tüketilmemelidir. Van otlu peyniri doğal aromatik otları, yüksek kaliteli protein içeriği, zengin vitamin ve mineral yapısı ile geleneksel mutfağımızın besleyici değer taşıyan önemli bir parçasıdır. Doğru üretim koşullarında hazırlanmış, uygun şekilde saklanmış ve porsiyon kontrolü gözetilerek tüketilen Van otlu peyniri, dengeli ve sağlıklı beslenme programlarında güvenle yer alabilecek değerli yöresel besinlerimiz arasında bulunmaktadır.
