Diyarbakır Karacadağ havzasında 200 yakın küçük aile işletmesi ve mandıra tarafından işlenen koyun, keçi ve inek sütleri örgü peynire dönüştürülür.
En çok koyun sütünden bahar aylarında fazla üretilmekle beraber yaz aylarında yıllık ortalama 20 bin ton örgü peynir üretimi bu havzadan yapılmaktadır. Tel tel örüklerek şekil verilen ve genellikle tuzlu suda bekletilerek fermente olan yarı sert bir peynir çeşididir. Diyarbakır mutfağına özgü geleneksel peynir çeşitlerinden biridir. İçeriği beyaz peynire benzerken, yapım yöntemi açısından kaşar peynirini andırır.
Kendine has ve özgü karakteristik aroması vardır. Bu peynirin rengi krem beyaz veya açık sarıdır, yapısı ise parlak ve esnektir. Beyaz peynirdeki gözenekler ya da kaşar peynirdeki kabuk oluşumu bu peynirde görülmez. En belirgin özelliği, elle iplik gibi ayrılabilmesi ve saç örgüsüne benzer şekilde örülerek şekil verilmesidir.100 gram Diyarbakır örgü peyniri ortalama 310 kcal enerji, 20 gram protein, 25 gram yağ, 600 mg kalsiyum, 5 gram tuz içermektedir. İyi miktarda fosfor, çinko, selenyum mineralleri A, D, E ve K vitaminlerince zengindir. Diyarbakır örgü peyniri büyüme çağındaki çocuklar, gençler, gebelik dönemi, menapoz dönemindeki kadınlar için iyi bir kalsiyum kaynağıdır. Kalsiyum yüksek kaliteli bir protein kaynağıdır. Kas yapımı ve onarımı için önemlidir.
Zengin kalsiyum içeriğinden kemik sağlığına katkı sağlar. Uzun süre tok tutar ve bu da kilo kontrolüne yardımcı olabilir. Kahvaltıda 40-50 gram tüketilebilir. Fermente ürün olduğundan bağırsak bakterilerimize probiyotik etkisi oldukça fazladır. Probiyotikler bağırsak bakterilerimizi koruyan, güçlendiren, sindirim sistemimizin sağlıklı çalışmasını sağlar, hastalıklara karşı vücudun direncini artırır. İçerdiği bazı vitamin ve antioksidalar sayesinde göz ve deri sağlığını korur, hücrelerin yenilenmesine yardımcı olur. Serbest radikallerin etkisini azaltarak kansere karşı koruyuculuk oluşturur.
Diyarbakır örgü peyniri, kahvaltılarda 30–40 gramlık bir dilim şeklinde tüketildiğinde günlük protein ve kalsiyum ihtiyacına katkı sağlayabilir. Ancak yüksek tuz içeriği nedeniyle, tüketmeden önce ılık suda 15–20 dakika bekletilmesi, tuz oranını azaltarak daha sağlıklı bir seçim yapılmasına yardımcı olur. Bu peynir yalnızca kahvaltılarda değil, salatalara küçük miktarlarda eklenerek de değerlendirilebilir. Bu sayede öğüne ekstra protein desteği sağlanmış olur. Özellikle spor yapan bireyler için, içerdiği yüksek kaliteli protein, kas gelişimi ve egzersiz sonrası toparlanma süreci açısından önemli bir besin desteğidir. Daha dengeli bir tabak oluşturmak adına, örgü peyniri domates, salatalık, biber gibi mevsim sebzeleriyle birlikte tüketmek de iyi bir tercihtir.
Bu kombinasyon, hem lezzetli hem de besin öğeleri açısından zengin bir öğün sunar. Peynirin vitamin içeriği, kullanılan süt türüne (koyun, keçi, inek), hayvanların beslendiği meraya, mevsime ve üretim ile olgunlaştırma yöntemlerine göre değişiklik gösterebilir. Örneğin, ilkbaharda merada otlayan koyunların sütünden yapılan örgü peyniri, A ve E vitamini bakımından daha zengin olabilir. Diyarbakır örgü peyniri tuz açısından oldukça yüksektir.. Bu durum, özellikle hipertansiyonu olan bireyler ve böbrek hastaları için sağlık riski oluşturabilir. Bu nedenle, peyniri tuzsuz suda bekleterek tüketmek daha uygun bir yöntemdir. Ayrıca yağ içeriği de yüksektir. Koyun sütüyle üretilen çeşitleri, doymuş yağ bakımından daha zengin olduğundan, kolesterolü yüksek bireylerde porsiyon kontrolü önem taşır. Kronik böbrek, hipertansiyon ve kolesterol yüksekliği olan hastalar doktor ve diyetisyen tavsiyesine uymalalılar.
Enerji değeri yüksek olduğu için de kilo kontrolü amacıyla uygulanan diyetlerde, günlük enerji ihtiyacına göre sınırlı miktarda tüketilmesi gerekir. Bununla birlikte, endüstriyel üretimlerde koruyucu veya katkı maddeleri bulunabileceği için etiket bilgileri dikkatle incelenmelidir. Diyarbakır örgü peyniri yerel üreticilerden temin edildiğinde sürdürülebilir beslenme prensiplerine katkı sağlar. Aynı zamanda mevsimsel ve bölgesel bir ürün olması, üretimden tüketime kadar olan süreçte karbon ayak izinin azalmasına yardımcı olur.
