Kurban Bayramı’nın en önemli geleneklerinden biri de kurban kesimi. Ancak kesimin hemen ardından akla gelen ilk soru şu: Kurban eti nasıl saklanmalı?
Bayram geldi, sofralar şenlendi. Şekerler, tatlılar, ziyaretler derken bir bayram telaşı sardı hepimizi.
Her şeyden önce, kurbanlıklar mutlaka işin ehli kasaplar tarafından, hijyen kurallarına uygun şekilde kesilmeli. Hayvanın kanı iyice akıtılmalı, bu aşama çok önemli. Ardından, taze kesilen etin hemen tüketilmemesi gerektiğini bilmekte fayda var. Etin "ölüm katılığı" denilen sertlik dönemini atlatması için belirli bir süre bekletilmesi gerekiyor. Bu süre; hayvanın büyüklüğüne, etin cinsine ve ortam sıcaklığına göre değişiklik gösteriyor.
Sıcak yaz günlerinde etin bozulma riski oldukça yüksek. Bu nedenle kesilen et; güneş almayan, serin ve kuru bir ortamda, üst üste yığılmadan, geniş tepsilere yayılmış şekilde 12-15 °C sıcaklıkta yaklaşık 5-8 saat bekletilmeli. Sertliği geçen et daha yumuşak olur ve pişirildiğinde sindirimi de kolaylaşır.
Aksi takdirde, taze et pişirildiğinde sert olur ve bu durum mide rahatsızlıklarına, hatta hazımsızlık ve ishale neden olabilir. Özellikle gastrit, ülser gibi mide hastalıkları olanlar bu konuda çok daha dikkatli olmalı.
Peki et nasıl saklanmalı? Eğer hemen tüketilmeyecekse, buzdolabında 3-4 °C’de saklanmalı ve en fazla 3 gün içinde tüketilmeli. Kıyma ise bu sürede en fazla 1-2 gün dayanır. Daha uzun süreli saklama için dondurucuya ihtiyaç var. Et -4 °C’de 7-10 gün, derin dondurucuda -18 °C’de ise 4-6 ay kadar muhafaza edilebilir. Ancak burada dikkat edilmesi gereken en önemli şey, eti porsiyonlara ayırmak. Yağlı kağıt ya da buzdolabı poşetleriyle küçük paketler yapılmalı. Çünkü bir kez çözündürülen et tekrar dondurulmamalı; aksi halde tadı, kokusu ve lezzeti bozulur.
Eti çözdürürken de dikkatli olunmalı. Güneşte, kalorifer peteği üzerinde ya da sıcak suda çözdürmek büyük bir hata. Bu yöntemlerle etin dışı mikrop yuvasına dönerken içi hâlâ donmuş kalabilir. Et, buzdolabının alt rafında, yani sebzelik kısmına yakın bir sıcaklıkta yavaşça çözdürülmeli.
Etin saklanması kadar, pişirme şekli de sağlığımızı doğrudan etkiliyor. Eti ızgarada pişirirken ateşten en az 10-15 cm uzaklıkta tutulmalı. Aksi halde etin dışı kömürleşir, içi çiğ kalır. Bu da kanserojen maddelerin oluşmasına, vitamin ve protein kaybına yol açar. Fırında pişirme, haşlama, buharda pişirme gibi yöntemler hem sağlıklı hem de lezzetli sonuçlar verir.
Kavurma, eskiden et saklama yöntemi olarak kullanılsa da günümüzde derin dondurucular sayesinde daha sağlıklı saklama imkanlarımız var. Kuyruk yağı ve iç yağ gibi ağır yağlardan mümkün olduğunca uzak durmakta fayda var. Kalp, böbrek ve karaciğer hastalıkları olanlar, et tüketimini mutlaka doktor ya da diyetisyen kontrolünde yapmalı.
Bayram ziyaretleri sırasında ikram edilen şerbetli tatlılara da biraz temkinli yaklaşmak gerek. Küçük porsiyonlar tercih edilmeli; özellikle diyabet hastaları bu konuda duyarlı olmalı. Ağır yemeklerin öğle saatlerinde tüketilmesi ve sonrasında yürüyüş ya da hafif egzersizlerle desteklenmesi sindirimi kolaylaştırır.
Unutmayalım, bayram sadece et yemek değil; sevdiklerimizle bir araya gelmek, paylaşmak ve sağlıklı kalabilmektir.
Hayırlı, huzurlu ve sağlıklı bir bayram geçirmeniz dileğiyle…
