Bir Diyarbakır sofrasına oturmak, sadece yemek yemek değil; bir kültürün derinliğini, doğaya duyulan saygıyı ve emeğin bereketini paylaşmaktır.
Bu sofralarda her tabak, hem geçmişten gelen bir geleneği hem de sağlıklı yaşamın temel ilkelerini içinde barındırır. Bu sofralarda yemek, aceleyle yenilen bir ihtiyacın aksine sohbetin, misafirperverliğin ve birlikte olmanın bahanesidir. Diyarbakır mutfağı, dengeli ve doğal beslenmenin bin yıllık örneklerinden biridir.
Yöre mutfağında yemekler, vücudun gereksinim duyduğu besin ögelerini doğal yoldan dengeleyecek biçimde hazırlanır. Örneğin meftune, patlıcan, domates, sarımsak, sumak suyu ve etin uyumuyla hem protein hem lif hem de antioksidan açısından zengin bir yemektir. Az yağla uzun süre pişirilmesi, hem lezzeti derinleştirir hem de besin değerini korur. Günümüzde önerilen sağlıklı tabak modelinin yerel bir karşılığı gibidir. Kibe dolması, mercimekli köfte ve içli köfte gibi bulgur ve kurubaklagil temelli yemekler, Diyarbakır sofralarının vazgeçilmezidir. Bulgur, beyaz una göre daha fazla lif ve vitamin içerdiğinden, uzun süre tokluk sağlar ve kan şekeri dengesini korur. Mercimekle birleştiğinde ise hem bitkisel protein hem kompleks karbonhidrat açısından örnek bir öğün oluşturur.
Geleneksel olarak hazırlanan bu yemeklerin çoğu, sade malzemelerle yüksek besin değeri sunar. Diyarbakır mutfağının etli yemekleri kaburga dolması, ciğer kebabı, tirit gibi yanında mutlaka yeşillik, soğan salatası, ayran veya yoğurtla servis edilir. Sebzelerdeki lifler fazla yağın emilimini de azaltarak dışarı atılmasını kolaylaştırır. Bu denge, aslında halkın beslenme konusundaki sezgisel bilgisini yansıtır. C vitamini içeren yeşillikler ve soğan, etten alınan demirin emilimini artırır. Böylece yüzyıllardır süregelen bir servis alışkanlığı, farkında olmadan bilimsel bir dengeye dönüşür. Yöredeki tahıllar, bakliyatlar, et, sebze ve süt ürünleri bir arada kullanılarak zengin bir çeşitlilik sağlanır. Özellikle yoğurt, hem çorbalarda hem ana yemeklerde sıkça yer alır. Probiyotik özelliğiyle sindirimi destekler, yüksek kalsiyum içeriğiyle kemik sağlığına katkıda bulunur. Yaz aylarında hazırlanan dövmeli yoğurt çorbası veya soğuk cacık, hem serinletici hem de sindirim sistemini dengeleyici özellikleriyle sofraların gözdesidir. Diyarbakır, bereketli Mezopotamya topraklarında yer aldığı için mutfağında da bu bereketi fazlasıyla yansıtır. Zeytinyağı, tereyağı, tahin, nar ekşisi, isot gibi doğal ürünlerin sıkça kullanılması; hem yemeklerin besin kalitesini artırır hem de antioksidan değerini yükseltir. Bu çeşitlilik, bağışıklık sistemini güçlendiren, vücut direncini artıran bir beslenme yapısı oluşturur.
Bugün dünyada sıkça konuşulan sürdürülebilir beslenme, yerel üretim, mevsiminde tüketim gibi kavramlar, aslında Diyarbakır mutfağında yüzyıllardır doğal bir yaşam biçimi olarak yer almıştır. Yöre halkı, mevsimine göre pişirir, fazla yemeği israf etmeden değerlendirir, tarım ve hayvancılığı birbirini tamamlayan bir sistem olarak görür. Böylece çevreye duyarlı, kaynakları koruyan bir beslenme biçimi kendiliğinden oluşmuştur. Ancak şehirleşme, yoğun iş temposu ve hazır gıdaların kolaylığı, bu değerli mutfak geleneğini tehdit etmektedir. Oysa taş fırında pişen bir ekmeğin kokusu, evde mayalanan yoğurdun tazeliği ya da tandırda ağır ağır pişen bir yemeğin sabrı; hem fiziksel hem ruhsal sağlığın ayrılmaz bir parçasıdır. Modern yaşamın hızına rağmen bu geleneği korumak, sadece kültürel değil, aynı zamanda sağlık açısından da büyük bir kazançtır. Diyarbakır sofrası bize şunu hatırlatır: Sağlıklı beslenme yalnızca kalori saymaktan ibaret değildir. Doğal besinleri tanımak, onları doğru şekilde birleştirmek ve emeğe saygı duymak da sağlıklı yaşamın bir parçasıdır. Her lokma, toprağın, suyun ve emeğin hikâyesini taşır.
Ancak her güzel sofranın bir sınırı olmalı. Diyarbakır mutfağında sıkça kullanılan yağ, tuz ve et miktarı, günümüz beslenme standartlarına göre zaman zaman fazla olabilir. Bu nedenle porsiyon kontrolü, pişirme yöntemleri ve tüketim sıklığına dikkat edilmelidir. Kızartmalar yerine haşlama ya da fırınlama tercih edilmeli; bol yağlı et yemekleri haftada birkaç kezle sınırlandırılmalıdır. Tatlılarda, özellikle burma kadayıf, künefe şerbetli seçeneklerin yerine sütlü nuriye tatlısı gibi daha hafif alternatifler tercih edilebilir. Meyan kökü şerbeti yaz aylarında serinlik sağlar ama fazla tüketildiğinde tansiyonu yükseltebilir. Ayran ve su tüketimi tercih edilebilir.
