Birçok toplumun beslenmesinde önemli bir yeri vardır. Yoğurdun besin bileşimi süte oldukça benzerdir.
Ortalama yarım kase (100 gram) tam yağlı inek yoğurdu ortalama 61 kcal enerji, 3,5 gram protein, 3,3 gram yağ, 121 mg kalsiyum, 100 mg fosfor içerir. Fosfor, hücrelerde enerji üretimine yardımcı olur. Vücutta hücre yenilenmesinde ve çoğalmasında etkili olan DNA ve RNA’nın temel parçalarındandır.
Yoğurtta bulunan kalsiyum emilebilme özelliğinin yüksek olması nedeniyle önemlidir. Kalsiyumun en önemli işlevi kemik ve diş sağlığını korumak ve gelişimlerini sağlamaktır. Özellikle büyümenin hızlı olduğu dönemde, hamilelikte ve emzirme döneminde kalsiyuma ihtiyaç daha da artış göstermektedir. 100 gram yoğurt yetişkinlikte kalsiyum ihtiyacının %15’ini karşılayabilmektedir.
Yoğurt, sütün laktik asit fermantasyonu sonucu elde edilmektedir. Streptococcus thermophilus, laktobasillus asidofilus ve Lactobacillus bulgaricus bakterileri bu mayalanmayı sağlamaktadır. Süte göre laktoz oranı düşük olmakla beraber kalsiyum, protein ve kuru madde oranı yüksektir. Yoğurtta bulunan probiyotikler bağırsak ve sindirim sistemi bakterilerimiz için faydalı ve önemlidir. Laktik asit bağırsaklara asit fermantasyonunu sağlayarak vitamin ve mineral emilimini artırır.
Bağırsak floramızdaki bakterileri besler. Probiyotikler bağırsağın doğal florasının hastalığa neden olan her türlü zararlı organizmaya karşı korumaktadır. Yoğurt, sindirimi kolaylaştırıp, bağırsakların çalışmasına yardım eder. Yapılan çalışmalar yoğurttaki proteinlerin süt proteinlerine göre daha kolay sindirilebildiğini göstermiştir. Laktozunun süte göre yarı yarıya az olması nedeniyle sindirimde avantaj sağlamaktadır. Bağışıklık sistemi hücrelerinin büyük bir kısmı bağırsaklarda bulunur ve bağırsakların güçlü olması bağışıklık sisteminin de güçlü olması demektir.
Bağırsak florasını düzenlediği için kolon kanseri, ishal, kabızlık gibi bağırsak hastalıkları önlemede bağışıklığı güçlendirdiği için alerjik hastalıklara karşı direnci arttırmaktadır. Yoğurt, süte göre düşük laktoz içeriğine sahiptir.
Bu nedenle sütü tolere edemeyen bireyler için yoğurt tüketimi uygundur. Yoğurt ayrıca potasyum, riboflavin, iyot, çinko, A, E ve B vitaminleri içermektedir. Bu da yoğurdu bağırsak bozukluklara, hipertansiyona yol açan kötü kolesterol ve kalp-damar hastalıklarına karşı güçlü bir koruyucu haline getirmektedir. Yoğurt suyunun süzülmesiyle bu suyun içerdiği yüksek miktardaki riboflavin de kaybedilir. Yoğurdun üstünde biriken yeşil suyu dökülmemeli, zengin bir vitamin-mineral kaynağı bu su, çorbalara, ekmek- hamura karıştırılabilir veya ayran gibi içilebilir.
Riboflavin, büyüme, doku yenilenmesi ve enerji metabolizmasında görevlidir. Besin tüketiminde süt ve peynire yer veremeyen kişiler günlük 3-4 kase yoğurt tüketmelidir. Sürekli yoğurt tüketilmesini isteğimiz için daha ekonomik olması için ev yoğurdu yapılabilir.
1 litre sütü uygun bir tencerede ısıtılır. Yoğurda işlenecek sütün kuru maddesi çeşitli yollarla artırıldığı için uygulanması gereken ısının da yüksek olması gerekir. Kaynamaya başlayan süt ateşi kısılarak 95°C de 5-10 dakikalık ısıtma pastörizasyon için yeterli olmaktadır. Sütün köpürmemesi ve taşmamasına dikkat edilmeli. Pastörize edilen sütün, yoğurt oluşumunu sağlayacak mikroorganizmaların faaliyet gösterdikleri sıcaklığa soğutulması gerekmektedir.
Bu amaçla sütün 43-45°C ye kadar soğutulması sağlanmalıdır. Vücut ısımızdan biraz yüksek ve serçe parmağımız dayanacak şekilde olmalı. 2 yemek kaşığı yoğurdu uygun sıcaklığa soğutulmuş bir su bardağı kadar süte ilave edilerek iyice karıştırılır. Bu karışımı kalan süte eklenir ve tahta kaşık ile karıştırılır.
Mayalanmaya bırakılan süt hızlı ısı kaybı olmaması için etrafı temiz bir örtüyle sarılabilir. 3-4 saat bekledikten sonra mayalanan yoğurdu en az 4-5 saat buzdolabında bekletip servis edilebilir. Fazla kilolu, obez, diyabetli, kolesterol yüksekliği bireyler, böbrek ve karaciğer hastalıklarında doktor ve diyetisyenin önerdiği tam yağlı, yarım yağlı ve tüketileceği yoğurdun miktarı için tıbbı beslenme tedavi tavsiyesi almalıdır.
